Produk tenusu , susu dan salah satu makanan yang diperbuat daripada susu, termasuk mentega, keju, ais krim, yogurt, dan susu pekat dan kering.

• 
• 

Kuiz ABC of Dairy Betul atau salah: Susu rusa dimakan oleh manusia.

Susu telah digunakan oleh manusia sejak awal waktu yang direkodkan untuk menyediakan makanan berkhasiat segar dan tersimpan. Di beberapa negara, hampir separuh susu yang dihasilkan dimakan sebagai susu utuh segar, rendah lemak, atau susu skim. Walau bagaimanapun, kebanyakan susu dihasilkan menjadi produk tenusu yang lebih stabil dari perdagangan di seluruh dunia, seperti mentega, keju, susu kering, ais krim, dan susu pekat.

Susu lembu (spesies lembu) adalah jenis utama yang digunakan di seluruh dunia. Haiwan lain yang digunakan untuk pengeluaran susu mereka termasuk kerbau (di India, China, Mesir, dan Filipina), kambing (di negara-negara Mediterranean), rusa (di Eropah utara), dan domba (di Eropah selatan). Bahagian ini memberi tumpuan kepada pemprosesan susu lembu dan produk susu melainkan dinyatakan sebaliknya. Secara umum, teknologi pemprosesan yang dijelaskan untuk susu lembu dapat diterapkan dengan jayanya pada susu yang diperoleh dari spesies lain.

Pada awal tahun 1800-an rata-rata lembu tenusu menghasilkan kurang dari 1,500 liter susu setiap tahun. Dengan kemajuan dalam pemakanan haiwan dan pembiakan selektif, satu ekor sapi sekarang menghasilkan rata-rata 6.500 liter susu setahun, dengan beberapa ekor lembu menghasilkan hingga 10.000 liter. Lembu Holstein-Friesian menghasilkan jumlah yang paling besar, tetapi baka lain seperti Ayrshire, Brown Swiss, Guernsey, dan Jersey, sementara menghasilkan kurang susu, terkenal kerana membekalkan susu yang mengandungi lemak, protein, dan jumlah pepejal yang lebih tinggi.

Sifat susu

Komposisi nutrien

Walaupun susu adalah cecair dan paling sering dianggap sebagai minuman, ia mengandungi antara 12 hingga 13 peratus jumlah pepejal dan mungkin harus dianggap sebagai makanan. Sebaliknya, banyak makanan "padat", seperti tomat, wortel, dan selada, mengandung sedikit sebanyak 6 persen pepejal.

Banyak faktor mempengaruhi komposisi susu, termasuk keturunan, genetik lembu individu, usia lembu, tahap penyusuan, selang antara pemerahan susu, dan keadaan penyakit tertentu. Oleh kerana susu terakhir yang diambil pada setiap pemerahan paling kaya dengan lemak, kelengkapan memerah susu juga mempengaruhi sampel. Secara umum, jenis makanan hanya sedikit mempengaruhi komposisi susu, tetapi makanan yang berkualiti rendah atau kuantiti yang tidak mencukupi menyebabkan hasil rendah dan peratusan jumlah pepejal yang rendah. Program pemberian makanan semasa menggunakan teknologi komputer untuk mencapai kecekapan terbaik dari setiap haiwan.

Komposisi susu berbeza di antara mamalia, terutamanya untuk memenuhi kadar pertumbuhan setiap spesies. Protein yang terdapat di dalam susu ibu adalah komponen utama yang menyumbang kepada kadar pertumbuhan haiwan muda. Susu manusia agak rendah protein dan mineral berbanding susu lembu dan kambing.

Susu kambing mempunyai komposisi nutrien yang hampir sama dengan susu lembu, tetapi berbeza dalam beberapa ciri. Susu kambing berwarna putih sepenuhnya kerana semua beta-karoten (ditelan dari makanan) ditukar menjadi vitamin A. Globula lemak lebih kecil dan oleh itu tetap tergantung, sehingga krim tidak naik dan homogenisasi mekanikal tidak diperlukan. Curd susu kambing terbentuk menjadi serpihan ringan dan lebih mudah dicerna, seperti dadih yang terbentuk dari susu manusia. Selalunya diresepkan untuk orang yang alah kepada protein dalam susu lembu dan bagi beberapa pesakit yang mengalami ulser perut.

Susu domba kaya dengan nutrien, mempunyai 18 peratus jumlah pepejal (protein 5,8 persen dan lemak 6,5 persen). Susu rusa mempunyai tahap nutrien tertinggi, dengan 36.7 peratus jumlah pepejal (10.3 peratus protein dan 22 peratus lemak). Susu tinggi lemak dan protein tinggi ini adalah ramuan yang sangat baik untuk keju dan produk tenusu lain yang dihasilkan.

Komponen utama susu adalah air, lemak, protein, karbohidrat (laktosa), dan mineral (abu). Walau bagaimanapun, terdapat banyak mikronutrien lain yang sangat penting seperti vitamin, asid amino penting dan mineral surih. Lebih daripada 250 sebatian kimia telah dikenal pasti dalam susu. Jadual menunjukkan komposisi susu cair segar dan produk tenusu lain.

Komposisi nutrien produk tenusu (setiap 100 g)

produk tenusu	tenaga (kcal)	air (g)	protein (g)	lemak (g)	karbohidrat (g)	kolesterol (mg)	vitamin A (IU)	riboflavin (mg)	kalsium (mg)
* Diperkaya dengan vitamin A.
** Kelembapan rendah, skim bahagian.
Sumber: Jabatan Pertanian AS, Komposisi Makanan, Buku Panduan Pertanian No. 8-1.
susu segar segar	61	88	3.29	3.34	4.66	14	126	0.162	119
susu rendah lemak segar *	50	89	3.33	1.92	4.80	8	205	0.165	122
susu skim segar *	35	91	3.41	0.18	4.85	2	204	0.140	123
susu sejat	134	74	6.81	7.56	10.04	29	243	0.316	261
susu skim sejat *	78	79	7.55	0.20	11.35	4	392	0.309	290
susu pekat manis	321	27	7.91	8.70	54.40	34	328	0.416	284
susu kering tanpa lemak *	358	4	35.10	0.72	52.19	18	2,370	1.744	1,231
mentega	717	16	0.85	81.11	0.06	219	3,058	0.034	24
ais krim (vanila)	201	61	3.50	11.00	23.60	44	409	0.240	128
susu ais (vanila)	139	68	3.80	4.30	22.70	14	165	0.265	139
sherbet (oren)	138	66	1.10	2.00	30.40	5	76	0.068	54
yogurt beku, tanpa lemak	128	69	3.94	0.18	28.16	2	7	0.265	134
dadih	40	90	3.31	0.88	4.79	4	33	0.154	116
krim masam	214	71	3.16	20.96	4.27	44	790	0.149	116
yogurt, biasa, rendah lemak	63	85	5.25	1.55	7.04	6	66	0.214	183
yogurt, buah, rendah lemak	102	74	4.37	1.08	19.05	4	46	0.178	152
keju biru	353	42	21.40	28.74	2.34	75	721	0.382	528
Keju Brie	334	48	20.75	27.68	0.45	100	667	0.520	184
Keju Cheddar	403	37	24.90	33.14	1.28	105	1,059	0.375	721
keju kotej	103	79	12.49	4.51	2.68	15	163	0.163	60
keju krim	349	54	7.55	34.87	2.66	110	1,427	0.197	80
keju mozzarella**	280	49	27.47	17.12	3.14	54	628	0.343	731
Keju Parmesan, parut	456	18	41.56	30.02	3.74	79	701	0.386	1,376
Keju Emmentaler (Swiss)	376	37	28.43	27.54	3.38	92	845	0.365	961